Tự tay làm đậu phụ tại nhà từ đậu nành

Đậu phụ mua ngoài chợ thường tiềm ẩn nguy cơ chứa thạch cao. Chính vì vậy, học cách tự làm đậu phụ tại nhà là một quyết định sáng suốt.

Nguyên liệu

Đậu nành: 200g

Nước cốt chanh: 15 ml

Dấm (5% acid): 15 ml

Ngâm đậu nành

Đậu nành sau khi mua về, bạn cho vào âu hoặc nồi rồi đổ nhiều nước vào. Lúc này, bạn thấy hạt nào nổi lên thì bỏ đi. Đây là những hạt đậu lép hoặc bị sâu. Nếu không bỏ thì khi làm đậu sẽ có mùi rất khó chịu. Phần đậu còn lại bạn mang rửa lại thêm 1 lần nước nữa để làm sạch đất cát.

Để bước xay nhuyễn kế tiếp được dễ dàng hơn, bạn tiến hành ngâm đậu nành cho nở mềm. Trút đậu vào âu hoặc nồi lớn rồi cho nước vào làm ngập gấp 2 – 3 lần đậu. Tuỳ vào thời tiết, mùa hè thì bạn ngâm đậu trong 3 – 4 tiếng. Còn nếu mùa đông thì do nhiệt độ không khí không nóng như mùa hè, đậu thường khó nỡ mềm hơn nên bạn sẽ ngâm đậu trong thời gian lâu hơn, khoảng 6 – 8 tiếng.

Khi hạt đậu ngậm đủ nước, trương phòng gấp 2 – 3 lần hạt đậu lúc đầu, từ 200 gram lên khoảng 450 – 470 gram là đã ngâm đạt chuẩn. Lúc này, bạn vớt đậu ra rổ, rửa lại một lần nữa rồi xóc cho ráo nước. Thời gian ngâm đậu khá quan trọng. Bạn nhớ cân đúng, đừng để lâu quá, đậu sẽ bị ỉu và lên men, làm đậu phụ sẽ không đảm bảo chất lượng.

Nhiều công thức của người Việt khuyên trong quá trình ngâm đậu nở mềm, bạn nên kết hợp nhặt sạch phần vỏ bên ngoài. Tuy nhiên bạn nên giữ lại vì trong vỏ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó, nó cũng không hề làm ảnh hưởng đến chất lượng của phần đậu phụ sau khi làm ra. 

Ngâm đậu nành cho nở mềm, dễ xay

Xay đậu nành để lấy sữa

Để xay đậu nành lấy sữa, bạn có thể dùng máy xay sinh tố hoặc máy ép. Nếu nhà có máy ép lạnh thì bạn nên sử dụng thay cho máy sinh tố. Vì khi sử dụng máy ép lạnh, phần bã đậu và phần sữa sẽ được tách ra 2 phần riêng biệt, khi lọc để có được phần sữa mịn màng sẽ dễ dàng và đỡ nhọc hơn rất nhiều so với máy xay sinh tố. Cách dùng 2 loại máy này để xay nhuyễn đậu nành, làm đậu phụ cụ thể như sau:

Xay đậu nành bằng máy xay sinh tố:

Tùy loại máy to hay nhỏ mà bạn căn chỉnh lượng đậu cho vào cho phù hợp, tránh để máy chạy quá tải, dễ bị cháy. Ở đây, với 200 gram đậu, chúng ta sẽ chia thành 3 phần và xay 3 lượt.

Bạn tiến hành đổ đậu và nước lọc vào máy xay sao cho nước cao hơn mặt đậu khoảng 0.5 – 1 cm. Sau đó, bật cho máy hoạt động, xay đến khi đậu nhuyễn mịn, dùng hai ngón tay miết thử thấy mịn như bột là được. Cuối cùng, bạn trút phần đậu đã xay xong vào nồi và tiếp tục xay nhuyễn phần đậu tiếp theo cho đến khi hết.

Lưu ý, ở bước này, bạn không cần dùng quá nhiều nước, chỉ đủ để xay đậu như trên cho dễ dàng là được. Bởi vì, cho nước vào quá nhiều sẽ khó xay đậu được nhuyễn mịn. Thường thì để xay hết 200 gram đậu nành, bạn chỉ cần dùng khoảng 750ml nước.

Xay đậu nành bằng máy xay sinh tố

Xay đậu nành bằng máy ép lạnh:

Cũng giống như khi làm nhuyễn đậu bằng máy xay sinh tố, bạn cũng nên tùy thuộc vào công suất của máy ép để trút từng phần đậu vào xay cho phù hợp. Bạn múc từng vá (muôi) đậu vào máy ép, xay hết rồi lại cho vá khác vào đến khi hết đậu thì dừng.

Trong quá trình máy hoạt động, bạn đừng quên đổ nước lọc vào liên tục để làm nhuyễn đậu dễ dàng và tránh làm cháy máy. Khi làm nhuyễn đậu bằng máy ép, nó sẽ tự động tách phần bã đậu ra một phía và một phía sẽ cho phần sữa đậu ra, bạn dùng một âu lớn để đựng phần sữa đậu này nhé.

Xay đậu nành bằng máy ép

Nếu không có thời gian và điều kiện tự làm sữa đậu nành thì bạn có thể dùng loại làm sẵn để thay thế. Tuy nhiên, khi mua bạn cần lưu ý về độ đậm đặc của sữa. Thông thường, để bán được nhiều, một số nơi sẽ pha sữa rất loãng. Nếu dùng loại này, phần đậu phụ làm ra của bạn sẽ không được nhiều.

Khi dùng loại sữa đậu nành làm sẵn, phần đậu phụ làm ra sẽ có hình thức giống như khi sử dụng sữa đậu nành tươi, vẫn mềm mịn, không bị cứng và không bị chua. Tuy nhiên, chúng sẽ có mùi vị không được tươi mới và thớ đậu sẽ hơi thô một chút. Bên cạnh đó, đậu được làm từ sữa loại này khi rán sẽ không giòn được, chỉ phù hợp dùng để nấu canh. Nếu các bạn muốn ăn đậu rán thì có thể nhúng vào trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên xù hoặc bột chiên giòn để khắc phục.

Lọc bã đậu nành

Khi bạn xay đậu nành bằng máy xay sinh tố hoặc máy ép thì trong phần sữa vẫn còn chất bã. Bạn phải lấy sạch hết phần bã này ra nếu không khi làm đậu sẽ bị bở, khô và ăn không được ngon. Để lọc bỏ bã này, trước tiên, bạn cho thêm 750 ml nước vào phần đậu vừa xay được ở bước 2 để làm loãng, khi lọc sẽ dễ dàng hơn.

Sau đó, bạn chuẩn bị một chiếc âu lớn và 1 chiếc túi lọc hoặc khăn xô. Nếu không có thì bạn có thể dùng bất kỳ loại khăn gì cũng được, miễn là lỗ càng bé càng tốt để có thể giữ lại chất bã hiệu quả. Bạn cho khăn xô phủ lên miệng âu. Sau đó, đổ phần đậu đã được xay nhuyễn vào âu, đi qua khăn. Lúc này, sữa sẽ chảy qua khăn xuống âu còn phần xác đậu được giữ lại trong khăn.

Đối với phần đậu được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, do phần bã còn lẫn trong sữa nên khi đổ qua khăn, chúng sẽ còn bám ở khăn rất nhiều. Bạn nên dùng tay vắt mạnh để lấy được phần nước bên trong bã nhiều nhấy. Còn đối với máy ép thì do phần bã không còn nhiều, nên bước này bạn sẽ đỡ vất vả hơn.

Ở bước này, bạn sẽ giữ lại phần sữa để thực hiện các bước tiếp theo. Còn phần bã bạn sẽ bỏ đi hoặc sử dụng vào các việc khác. Phần bã đậu này bạn có thể đem nấu với canh riêu cua hoặc xào với giá, làm mắm hoặc bón cây đều được.

Lọc bỏ bã đậu nành bằng khăn xô

Pha chất tạo đông

Giống như tên gọi, chất tạo đông khi cho vào phần sữa đậu nành vừa thu được bên trên sẽ giúp tách phần nước chua ra khỏi đậu đồng thời tạo phản ứng hóa học, sinh ra chất “kết tủa” hay còn gọi là đậu phụ.

Để làm đông đậu, trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại, có thể kể đến như là: Đường nho (Glucono delta-lactone/ GDL), muối Epsom (magnesium sulfate), thạch cao phi (Gypsum), Nigari (magnesium chloride) – chiết xuất từ nước biển, là loại muối rất được ưa chuộng trong sản xuất đậu phụ ở Nhật,…

Những chất làm đông ở trên là các loại mà sách dạy làm đậu liệt kê và thường được dùng trong sản xuất chuyên nghiệp. Ngoài những loại này ra, có một chất tạo đông từ tự nhiên, rất rẻ tiền, dễ kiếm, không độc hại và rất phù hợp với mô hình gia đình là giấm và nước cốt chanh.

Mặc dù 2 nguyên liệu này có khả năng kết dính kém, chỉ làm được loại đậu thông thường chứ không làm được các loại đậu non nhưng nếu chỉ cần làm đậu cho bữa ăn hàng ngày (để luộc, rán, nấu canh súp…) thì đây là một lựa chọn cực ổn.

Để pha chất tạo đông cho sữa đậu nành, tỷ lệ giữa nước cốt chanh và giấm (5% acid) chuẩn sẽ là 1:1. Và để làm đông 1,5 lít sữa đậu nành ở công thức này (750ml nước xay đậu nành ban đầu + 750ml nước pha vào thêm để làm loãng), bạn sẽ sử dụng khoảng 15ml nước cốt chanh và 15ml giấm là được. Bạn tiến hành cho chúng vào chung một bát nhỏ rồi quậy đều lên.

Ở đây, tại sao lại sử dụng nước cốt chanh và giấm mà không phải chỉ mỗi chanh hay chỉ mỗi giấm? Lí do là nếu chỉ dùng mỗi chanh thì quá trình kết tủa sẽ diễn ra khá chậm và yếu, cho nhiều chanh thì lại dễ làm cho đậu phụ bị chua. Còn giấm thì ngược lại, nó sẽ làm cho sữa bị kết tủa quá nhanh, đậu trở nên bở và cứng. Nên tốt nhất là kết hợp 2 nguyên liệu này lại để tạo ra một chất làm đông có khả năng tạo độ kết tủa trung bình, dễ điều chỉnh.

Pha hỗn hợp giấm và chanh để tạo chất làm đông sữa

Số lượng chanh và giấm ở trên là tỉ lệ chuẩn dùng cho 1 lít sữa đậu công nghiệp hoặc 1,5 lít sữa đậu tự làm. Bạn có thể sử dụng chanh xanh hoặc chanh vàng, đều không có vấn đề gì và không bị đắng. Tuy nhiên, bạn nên dùng chanh vàng thì thơm hơn.

Nếu như tìm hiểu, bạn sẽ thấy ở một vài công thức sẽ cho thêm muối nhưng điều này là không nên vì muối sẽ làm trung hòa acid có trong chanh và giấm, có thể sẽ làm giảm tác dụng của hai chất này khi tạo kết tủa đậu.

Đun nóng sữa đậu nành

Bạn cho lượng sữa đậu nành thu được ở bước 3 vào nồi rồi bắc lên bếp, đun với mức lửa nhỏ, vừa đun vừa dùng vá khuấy đều và liên tục để tránh tình trạng sữa bị lắng xuống đáy và bị cháy khét hoặc đóng váng đậu trên mặt sữa. Khi sữa bắt đầu sôi lăn tăn, bạn tiếp tục đun với mức lửa nhỏ thêm 2 – 3 phút nữa để đảm bảo sữa đã chín, đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình đun thì bạn nhớ vớt sạch lớp bọt trắng bên trên đi để cho nồi nước sữa đậu nành được trong.

Đun nóng sữa đậu nành

Sau khoảng 2 – 3 phút, bạn vẫn đun sữa với mức lửa nhỏ như trên. Nhưng lúc này, một tay bạn sẽ cầm thìa và khuấy đều sữa, còn tay kia đổ từ từ ½ phần hỗn hợp chanh và giấm pha được ở bước 4 vào nồi rồi khuấy đều và mạnh tay cho chúng hòa quyện vào phần sữa.

Sau đó, đậy vung nồi trong khoảng 3 – 5 phút để giữ ấm, hỗ trợ quá trình kết tủa được diễn ra hiệu quả hơn. Cuối cùng, bạn tiếp tục đổ nốt phần giấm và chanh còn lại vào, cũng khuấy đều và đậy kín nắp vung trong vòng 3 – 5 phút.

Ở bước này, bạn lưu ý là không nên đổ hết phần chanh và giấm vào nồi sữa đậu nành một lúc để tránh tình trạng đậu kết tủa bị cứng. Bên cạnh đó, phải luôn để bếp ga hay bếp điện ở mức nhiệt nhỏ nhất, giữ ấm nồi sữa đậu nành hiệu quả để thúc đẩy quá trình kết tủa váng đậu và tách nước chua. Ở đây, mức nóng của sữa tốt nhất là khoảng 70 độ C khi sờ tay vào phải rụt lại ngay, nhưng chưa đến mức làm bỏng.

Sau khi đổ hết phần chanh và giấm, khoảng 10 – 15 phút sau, bạn sẽ thấy có các vụn đậu nhỏ màu trắng sữa kết tủa lại và tách ra khỏi phần nước trong vàng. Tuy nhiên, vì mỗi loại giấm và mỗi quả chanh sẽ có độ chua khác nhau nên đối với mỗi lúc làm sẽ không có kết quả giống nhau. Nếu bạn đã đổ hết phần nước cốt chanh và giấm theo công thức trên nhưng nước vẫn còn đục màu sữa thì pha thêm một ít nước chua nữa và tiếp tục cho vào sữa cho đến khi đạt chuẩn là được.

Ép đậu phụ

Sau khi làm được các vụn đậu nành kết tủa, bạn sẽ tiến hành cho chúng vào khuôn, ép bớt nước và tạo hình.

Nếu không có khuôn làm đậu chuyên nghiệp thì bạn có thể sử dụng 1 hộp nhựa và đục khoảng 5 – 6 lỗ ở dưới đáy để thay thế.

Có khá nhiều loại dụng cụ ép đậu phụ có bán trên thị trường

Trước tiên, bạn cho khăn xô phủ lên toàn bộ đáy khuôn, các mép khăn dư thì phủ ra bên ngoài khuôn. Sau đó, bạn dùng rây múc phần kết tủa ở nồi ra và cho vào đáy khuôn, trên phần khăn xô rồi gấp các mép khăn lại và phủ lên trên phần đậu nành kết tủa.

Cuối cùng, bạn đặt một vật phẳng sạch như tấm nhựa, tấm gỗ lên trên phần đậu được bọc khăn xô để ép ra nước. Lúc này, nước chua còn trong phần đậu kết tủa sẽ được ép ra khỏi, chảy xuống hộp nhựa và theo các lỗ ra ngoài, còn lại những miếng đậu kết dính, tạo thành miếng ở bên trong khăn. Bạn ép trong chừng 30 – 45 phút, đợi đậu nguội rồi lấy đậu ra khỏi khuôn. Lưu ý, đừng lấy sớm quá, đậu còn nóng sẽ rất dễ bị nát.

Ở bước này bạn nên lưu ý là khi tắt bếp đun sữa, thì cần dùng rây lấy phần kết tủa ra và cho ngay lập tức vào khuôn. Vì chỉ khi nóng, đậu đem ép mới kết dính được. Nếu ép khi đậu đã nguội thì sẽ rất khó đóng thành miếng, dễ bị rời rạc hoặc bở. Ngoài ra, khăn xô cho vào khuôn thì phải làm ướt trước để khi ép, đậu không bị dính vào.

Đậu phụ khi được ép xong

Bên cạnh đó, bạn cũng nên lưu ý là độ mạnh nhẹ khi ép đậu sẽ quyết định đến độ cứng hay mềm của miếng đậu phụ. Nếu ép mạnh tay, do nước được đẩy ra ngoài nhiều nên miếng đậu sẽ chắc chắn. Nhưng nếu ép quá chặt, đẩy hết nước ra ngoài thì sẽ làm cho miếng đậu bị cứng và bở. Ngược lại, khi ép nhẹ tay, nước được giữ lại trong đậu quá nhiều, sẽ làm cho miếng đậu khó kết dính, dễ vỡ khi nấu.

Cách bảo quản

Đậu phụ có thể ăn ngay hoặc bảo quản bằng cách ngâm trong nước lạnh, đậy kín, để vào ngăn mát của tủ lạnh, thay nước hằng ngày (tránh bị chua). Bảo quản theo cách này, bạn có thể giữ được đậu phụ trong 1 tuần. Tuy nhiên, đậu để tủ lạnh sẽ cứng hơn đậu khi mới làm một chút. Nên tốt nhất là bạn làm ăn ngay nhé.

Thông tin thêm

Đậu phụ làm món gì ngon?

Đậu phụ mềm và mát, có hàm lượng dinh dưỡng cao và dễ chế biến thành nhiều món ăn ngon. Nếu muốn chế biến đơn giản, bạn có thể đem đậu đi rán, chấm với nước tương hoặc dùng nấu canh với hẹ, sốt cà chua, làm salad… Hoặc cầu kỳ hơn chút, bạn có thể làm món đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ rim tôm thịt, đậu phụ non hấp trứng và tôm, đậu phụ cuốn lá lốt,… Món nào cũng rất ngon và hấp dẫn.

Tô đậu phụ kho hấp dẫn

Minh Thu (tổng hợp)